Calamaro farcito alla patata viola , puntarelle marinate all'agretto di ponzu, emulsione tiepida di topinambur e gambero rosso al passion fruit.
Polpo cotto 7 ore al fieno, favette in purea, cicorielle di campo, spezzato di burrata infuso di peperone cornaletto.
Seppia cotta piano piano coperta dal suo nero, pomodoro San Marzano in purezza verde di basilico e colatura di cacio.
In base al pescato del giorno
Tartare di manzetta podolica, albicocche grigliate , sedano ghiacciato polvere di pesto alla genovese latte di bufala e tartufo estivo.
Bombetta di Cisternino cipolla di Acquaviva delle Fonti, crumble di carbone vegetale morbido di patata affumicata.
Brasciola barese 48 ore, borraggine al naturale e gocce di caciocavallo dop.
Selezione di latticini e formaggi del territorio con marmellate.
Spaghettone di Gragnano, nettare di cozze pomodoro bruciato crudaiola di fagiolini e pecorino.
Fregola con ristretto di canocchie, salicornia croccante acqua di prezzemolo.
Tortelli allo zafferano e salsiccia, crema di sedano rapa affumicato, essenza alla lavanda, sbrisolona di pancetta.
Gnocchetti zucca estiva candita polpettine di pane leggero di ricotta forte
Pescatrice in trasparenza piselli novelli crema di carote di Polignano tapenade di olive leccine
Bianco di baccalà in olio cottura, scarola napoletana , vongole veraci pomata di pinoli.
Guancia di manzo cotta 72 ore la sua salsa ridotta al Negramaro schiacciata di patate alla vaniglia pasta brick al sesamo croccante.
Uovo 62°C croccante al pane giapponese e nocciole rapestri spadellati e caviale di melanzane.
Piccola pasticceria e friandise
Profiteroles con biscotto alle mandorle
Latte di capra in essenza di tabacco crema alla camomilla
Spugna di basilico e limone spuma al cocco
Soffiato di grano arso con Capocollo di Martina Franca
Bon Bon di caciocavallo con marmellata di cipolla rossa
Seppia cotta lentamente coperta dal suo nero, pomodoro san Marzano in purezza verde di basilico e colatura di cacio
Tortelli allo zafferano e salsiccia, crema di sedano rapa affumicato, essenza alla lavanda, sbrisolona di pancetta.
Uovo 62°C croccante al pane giapponese e nocciole rapestri spadellati e caviale di melanzane.
Pescatrice in trasparenza piselli novelli crema di carote di Polignano tapenade di olive leccine
* Menu degustazione 5 portate, abbinamento 3 tipologie di vino al bicchiere
* Menu degustazione 7 portate, abbinamento 5 tipologie di vino al bicchiere
